Proceso De Fabricacion Del Pan

Primera fase de la fermentacion

Esta parte de la fermentacion dura varias horas, consiste en que las levaduras fermenten parte delos componentes del pan. para ello la masa se somete a una temperatura y humedad optima.

Esta temperatura esta entre los 24º y 29º c y la humedad es de 75%. Esta fermentacion ocurre en una masa muy grande, en la que todavia no se han separado las porciones que forman barras de pan.

Segunda fase de la fermentacion

Despues de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Despues se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humdad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azucar produciendo borbujas d CO2.

Horneado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccion caracteristicos dl tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general sulen ser mayores a 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.

Tambien se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2, debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Est ndurcimiento se produce por la evaporacion del agua de la corteza que supone una perdida de pso d un 8-14% de la masa.

Para la valoracion de la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:

Prueba practica del horneado

La prueba practica de horneado consiste en la fabricacion de un pequeño lote de pan, y en su incubacion, al cabo de 48 horas, se conpruba la posible contaminacion o putrefaccion del pan.

Prueba cualitativa

Es una comprobacion d las bacterias del genero basillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37ºc durante 48 horas. Si aparece una pelicula blanco-grisasea se confirma la presencia de este microorganismo.

En el siguiente video se muestra como hacer un pan casero......

Trabajo presetado por: Maycol Sanchez Zuluaga