jueves, 10 de septiembre de 2009















1. Paso (ingredientes)











los ingredientes para la preparación del pan pan son los siguientes:
1: harina de trigo
2:huevos
3:leche
4:levadura
5:azucar
6:sal
7: esencias
8: mantequilla

4.Paso ¨pan listo y empacado¨

—En este curto paso ya esta listo el pan solo faltaría empacarlo y ya esta listo para distribuirlo en los almacene y tiendas de todo el país.
Plano de la fabrica de pan
CONCLUCIONES

—Este podemos decir que es un modelo de una empresa de panadería del momento .
—También podemos decir que esta es una de las empresas mas reconocidas del país




PrEpArAcIoN dEl PaN





Por: Fabio Leonardo fuentes
Kristhian Ricardo Fonseca
Camilo cruz





VISION DE LA EMPRESA






—Crecer a nivel nacional e internacional
Crear una de las grandes panaderias










2. Paso (preparacion)








3. paso preparación





—Como ya tenemos la masa procedemos a hacer los moldes del pan según como lo queramos








ESQUEMA DE LOS INGREDIENTES










miércoles, 9 de septiembre de 2009

Proceso De Fabricacion Del Pan

Primera fase de la fermentacion



Esta parte de la fermentacion dura varias horas, consiste en que las levaduras fermenten parte delos componentes del pan. para ello la masa se somete a una temperatura y humedad optima.

Esta temperatura esta entre los 24º y 29º c y la humedad es de 75%. Esta fermentacion ocurre en una masa muy grande, en la que todavia no se han separado las porciones que forman barras de pan.









Segunda fase de la fermentacion


Despues de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Despues se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humdad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azucar produciendo borbujas d CO2.


Horneado


Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccion caracteristicos dl tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general sulen ser mayores a 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.


Tambien se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2, debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Est ndurcimiento se produce por la evaporacion del agua de la corteza que supone una perdida de pso d un 8-14% de la masa.



Para la valoracion de la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:




Prueba practica del horneado




La prueba practica de horneado consiste en la fabricacion de un pequeño lote de pan, y en su incubacion, al cabo de 48 horas, se conpruba la posible contaminacion o putrefaccion del pan.



Prueba cualitativa






Es una comprobacion d las bacterias del genero basillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37ºc durante 48 horas. Si aparece una pelicula blanco-grisasea se confirma la presencia de este microorganismo.










En el siguiente video se muestra como hacer un pan casero......










video

Trabajo presetado por: Maycol Sanchez Zuluaga

Pollos

LA CARNE DE AVE


•La carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente, tanto por microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias humanas como por saprofitos alterantes. El proceso de industrialización del sector avícola ha permitido llegar a un grado de automatización en este sector excelente. Estas mejoras técnicas no se tradujeron en una mejora de la calidad microbiológica de la carne. Más bien, contribuyeron a aumentar aún más la carga microbiana de las canales de ave, ya de por sí importante al tratarse de animales que no se desuellan. El hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de la cría y la implantación de grandes plantas de sacrificio y procesado facilitan la difusión de los microorganismos, especialmente de las bacterias enteropatógenas, de unos animales a otros y de unas canales a otras, lo que influye negativamente en la calidad microbiológica final de la carne de ave.

GRUPO MICROBIONES


La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones alimentarias. Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la superficie de las canales puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado de higiene en los procesos de obtención y posterior manipulación de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena del frío, así como ayudarnos a predecir la vida útil del producto. La flora aerobia mesófila (son aquellos microorganismos que crecen a temperaturas medias) ha sido utilizada como criterio para predecir la vida media. Además, los microorganismos mesófilos pueden ser indicadores de un inadecuado procesado. Los microorganismos psicrotrofos (microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración) son especialmente importantes en aquellos productos que se conservan refrigerados. Algunos de ellos pueden causar modificaciones organolépticas, como olores anormales muy variados

FUENTES DE CONTAMINACION


Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. También, y procedentes de las heces y del ambiente, en sus plumas, piel y patas. En las diferentes etapas del procesado, estos microorganismos se van a redistribuir, a la vez que se producirá una contaminación cruzada de una aves a otras, y a partir de las superficies, agua y personal. Ya en las explotaciones, las aves están muy contaminadas con distintos grupos microbianos, como consecuencia del acceso de roedores, aves silvestres e insectos, de la alimentación con piensos contaminados y, sobre todo, a la estrecha proximidad a que son sometidas en las modernas instalaciones de cría intensiva. Algunos microorganismos (Salmonella, Escherichia coli) son capaces de infectar los ovarios y oviductos de las gallinas, pudiendo pasar al interior del huevo durante su formación. El elevado grado de hacinamiento a que son sometidas las aves en las modernas explotaciones de cría intensiva es un factor determinante por lo que se refiere a la difusión de los microorganismos de unos animales a otros. El estrés del transporte favorece también la acción de los microorganismos entéricos, lo que muchas veces es causa de la aparición de procesos diarreicos.

PROCESO DE EL POLLO

Una vez en el matadero, todas las etapas de la carnización son importantes desde el punto de vista higiénico, si bien el escaldado y, sobre todo, el desplumado y la evisceración son las más delicadas. Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operación supone un forcejo y la producción de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del área de colgado. El aturdimiento eléctrico, relaja los esfínteres, permitiendo así la salida de heces con microorganismos entéricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal. En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos animales a otros

•El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de las plumas. Durante esta operación, cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, patas, plumas y contenido intestinal. El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada, tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa más importante por lo que se refiere a la contaminación con Campylobacter spp, E.coli y salmonelas. La evisceración manual es una operación en la que es frecuente la contaminación cruzada entre las canales, a través de las manos de los operarios, utensilios y equipo. La moderna maquinaria empleada para la evisceración automática es más segura en este sentido. La inspección post mortem no permite detectar las canales contaminadas con microorganismos patógenos para el hombre


•El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un retraso en la aplicación del frío supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano. Durante el almacenamiento en refrigeración, se observa un aumento en el número de microorganismos psicrotrofos. La duración de la vida útil de las canales de pollo está en relación con el grado de contaminación inicial y con las condiciones de almacenamiento. El control de la contaminación durante el procesado en el matadero es complicado. Es posible reducir la contaminación microbiana si se aplica correctamente en el matadero el Sistema de Análisis de Riesgos e Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC). Pero, aunque se puede reducir el grado de contaminación microbiana, incluso con unas prácticas higiénicas adecuadas, es imposible producir canales de ave libres de contaminación superficial. .


kelly johana martinez diaz
johana aldana lopez
La leche pasteurizada


§La mayoría de nosotros consumimos leche que compramos en el supermercado con la tranquilidad que es un alimento que nos brinda beneficios a nuestra salud. Pero ¿sabemos realmente que sucede con la leche, para que podamos tener esa seguridad?. Si miramos en el envase vamos a ver que dice “leche pasteurizada”. Ahora si hiciéramos una encuesta, la mayoría de la población no tendría claro en que consiste este proceso.

Proceso de la leche pasteurizada


§De las fincas, la leche es recolectada y transportada a la planta de camiones cisternas. Al llegar a la planta la leche es recibida para pasar por filtros a los tanques de almacenamiento, refrigeramos.


Elaboración de la Leche pasteurizada


§La Leche es enviada al procesador que montado en un bastidor cuenta con un Panel de Control computarizado, pasteurizados de placas, descremadora (auto limpiante, estandarizad ora), desaire ador (velocidad variable) y holding time (tiempo de retención tubular). Este es nuestro pulmón donde pasteurizamos la leche y por medio del cuál eliminamos los gérmenes patógenos que puedan causar enfermedades.


wendy johanna
Rodriguez delgado
meydy geraldine paez camargo

proceso de la leche


JAMON MATERIA PRIMA (CARNE)

las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamón paleta) y la sal.
NaCl LA SAL CURANTE
Es una mezcla de cloruro sódico , nitrato y nitrito sódico.
En ocasiones también se pueden encontrar azucares en muy bajas proporciones
ELABORACION: se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, y éstas varían en duración y características dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir


LOCALIZACION Y ACCESO
*Estar en lugares aislados de cualquier foco de
Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad
*Sus accesos y alrededores deberán estar limpios, libres de acumulación de basura y deberá tener superficies pavimentadas
*debe estar recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.


Angie Paola Campos Forero
Jessica Lorena Lemos Camargo

embutidos

Localización y accesos


Debe estar ubicado lejos de un foco de insalubridad


Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y la seguridad de la comunidad

Sus accesos deberán permanecer limpios de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o materiales que impidan el levantamiento de polvo



Diseño y construcción


La edificación debe estar diseñada en materiales que proteja los ambientes de producción


Debe tener el tamaño adecuado para el mantenimiento adecuado de los equipos

Debe estar construidas de manera que faciliten la limpieza desinfección según el plan de saneamiento del establecimiento


El tamaño del establecimiento debe estar de acuerdo al tamaño de la proporción de los insumos



lemos camargo jessica lorena
campos forero angie paola