Proceso de la leche
}La leche: es una secreción
nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las
hembras de los
mamíferos (incluidos los
monotremas).[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las características que definen a los
mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Además cumple las funciones de proteger el
tracto gastrointestinal de las crías contra
patógenos,
toxinas e
inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la
glucosa y la
insulina.[4] Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La leche de los mamíferos
domésticos forma parte de la
alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
}La leche es la base de numerosos
productos lácteos, como la
mantequilla, el
queso, el
yogur, entre otros.[5] Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la
leche condensada,
leche en polvo,
caseína o
lactosa.[6] La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por
agua,
iones (
sal, minerales y
calcio),
hidratos de carbono (
lactosa), materia
grasa y
proteínas.[2]
}La leche de los
mamíferos marinos, como por ejemplo las
ballenas, es mucho más rica en grasas y
nutrientes que la de los mamíferos terrestres.[7]
}El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o
mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del
parto se llama
calostro.
Filtración de la leche
}1. Es la filtracion un metodo de higinizacion ? 2. Se contribuya a la inocuidad mediante esta operacion? 3. Que relacion hay con el
HACCP?
}Proceso de separar un sólido suspendido (como un precipitado) del líquido en el que está suspendido al hacerlos pasar a través de un medio poroso por el cual el líquido puede penetrar fácilmente. La filtración es un proceso básico en la industria alimenticia que también se emplea para fines tan diversos como la preparación de café, la clarificación del azúcar o el tratamiento de aguas residuales. El líquido a filtrar se denomina suspensión, el líquido que se filtra, el filtrado, y el material sólido que se deposita en el filtro se conoce como residuo.
}En los procesos de filtración se emplean cuatro tipos de material filtrante: filtros granulares como arena o carbón triturado, láminas filtrantes de papel o filtros trenzados de tejidos y redes de alambre, filtros rígidos como los formados al quemar ladrillos o arcilla (barro) a baja temperatura, y filtros compuestos de membranas semipermeables o penetrables como las animales. Este último tipo de filtros se usan para la separación de sólidos dispersos
Desnatado:
}Una de las primeras decisiones que se suelen tomar cuando se opta por una dieta para reducir peso es la de sustituir la leche entera por leche desnatada para rebajar el consumo de grasa y poco a poco ir bajando de peso.
}Pero, ya que la leche es un alimento básico, vamos a analizar las diferentecias entre estos dos productos para que nuestra elección parta de un análisis completo.
}La leche desnatada aporta la misma cantidad de proteínas, azúcares (lactosa) y calcio que la leche entera.
}La cantidad de agua que contiene la leche desnatada es muy similar a la de la leche entera por lo que es incorrecto afirmar que la “la leche desnatada es todo agua”.
}La diferencia (obviamente) entre ambas radica en que la leche desnatada no contiene apenas grasa y por lo tanto las calorías que aporta son inferiores.
}Al eliminar la grasa, también se desechan las vitaminas liposolubles A, D y E. No obstante, prácticamente todas las leches parcial o totalmente desnatadas que se comercializan hoy en día ya vienen enriquecidas en dichas vitaminas.
}Si se beben sólo dos vasos de leche en una jornada, la diferencia de ingesta de grasa apenas será perceptible.
Desestirilacion:
}La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composición determinada.
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}Esta práctica consiste en realizar un ejercicio matemático que se va a emplear en prácticas posteriores con el fin de calcular qué cantidad de una determinada sustancia se va a añadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para conseguir una composición determinada.
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}Antes de asistir a la práctica tienes que realizar la siguiente actividad y lleva a la práctica aquello que se te solicita. Lo aprendido en estas actividades se va a usar y se te puede preguntar en la clase.
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Tratamiento tecnico:
}Centrifugación:
}La separación centrifuga es una operación usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificación (remueve impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización) desnatando (separación de la crema de la leche) etc
}Separación:
}Pueden usarse centrífugas para separar la crema de la leche desnatada
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}Clarificación:
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}Pueden hacerse separación y clarificación al mismo tiempo en una centrífuga. Partículas que son más densas que la fase de leche continúa, se va atrás al perímetro. Los sólidos que recogen en la centrífuga consisten de suciedad, células epiteliales, leucocitos, corpúsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de sólidos que se recogen variará, sin embargo, debe retirarse de la centrífuga.
}Estandarización:
}Los flujos de leche descremada y crema después de la separación debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Una estandarización directa de la crema y leche desnatada es automáticamente remezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada.
}Los tratamientos térmicos utilizados son:
}Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes podían ser inactivados en el vino aplicando temperaturas inferiores a la de ebullición. El proceso se aplicó después, teniéndose entonces la operación más importante de la leche.
}La pasteurización es el tratamiento de las partículas de leche o productos lácteos a una temperatura y tiempo específicos sin permitir la recontaminación del producto durante el tratamiento térmico. Este proceso tiene como objeto dos propósitos que son:
}1. En cuanto a la salud pública: Hacer que la leche y productos lácteos sean seguros para el consumo humano por destrucción de todos los microorganismos patógenos.
}2. Aspectos de calidad: Para mejorar la calidad de la leche y productos lácteos. La pasteurización destruye algunas enzimas indeseables y muchas bacterias contaminantes.
Enfriamiento:
}El enfriamiento rápido y eficaz de la leche es escencial para preservar la calidad de leche. La leche deja la ubre a aproximadamente 35°C y el calor de la leche fresca debe ser rápidamente removido. La leche retiene su resistencia natural a las bacterias inmediatamente después de la extracción, con el enfriamiento instantáneo se conserva de 4°C a 6°C, previene o minimiza el crecimiento de micro organismos.
}DeLaval ofrece la más amplia gama de equipamientos de frío, ya que reconocemos la importancia del enfriamiento para obtener calidad de leche.
Concentración:
}El objetivo del trabajo es conocer la concentración en que los diversos ácidos grasos aparecen en la leche ovina, a la vez que se realiza un estudio preliminar sobre la importancia de una serie de factores de variación, especialmente la raza de la oveja. El experimento se ha realizado utilizando datos de dos explotaciones comerciales. En una de ellas se recogieron muestras de leche de 26 ovejas de raza Assaf y 28 de raza Churra. En la otra se recogieron 25 muestras de leche de ovejas de raza Awassi, 28 de raza Churra y 19 de raza Lacaune. La extracción de la grasa y la derivatización de los ácidos grasos se ha realizado utilizado la metodología de Bligh and Dyer. Los ácidos grasos se analizaron mediante la técnica de cromatografia de gases en columna. El análisis estadístico de los datos se realizó mediante el SAS. Se ha estimado el porcentaje de varianza explicado por cada uno de los factores ambientales: ganadería, fecha de control, raza, edad e individuo. El factor raza no se muestra importante. Los cinco ácidos mayoritarios: palmítico, oleico, esteárico, mirístico y cáprico presentan concentraciones muy semejantes entre razas, como ocurre con el ganado vacuno y con el caprino. En cuanto a los CLA, en ningún caso se han encontrado diferencias significativas entre las razas.
Recalentamiento:
}Si es leche congelada, lo más práctico es sacar la leche del congelar la noche anterior y dejarla en el frigorífico. Si debes descongelarla inmediatamente, coloca el recipiente cerrado bajo un grifo de agua caliente hasta que la leche esté a temperatura ambiente.
}Otra opción es poner directamente el recipiente dentro de otro, con agua que no esté demasiado caliente. Una vez descongelada, se puede calentar al baño María o directamente bajo el agua del grifo.
}Debes saber que la leche almacenada pierde homogeneidad y se sedimenta en capas:
}• Una precipitada en el fondo.• Una fase gruesa acuosa opalescente en medio.• Una película de grasa en la parte superior.
Secado a spray:
}Hacemos ingenieria aplicada. Somos proveedores de instrumentos, equipos y soluciones para la industria. Equipos de deshidratacion (camara spray, condensador de mezcla y superficie, evaporador falling film), equipos de filtracion por membranas (nano, y ultra y microfiltracion, osmosis inversa). Instalaciones eléctricas (insumos). Instrumentos para la industria. Automatismo y control de procesos (software propio y graficadores). Almacenamiento de granos. Plantas de silos (asesoramiento, proyecto, direccion y administracion de obras).
Envasado de la Leche:
}La tercera condición para generar un producto ultrapasteurizado de larga vida de excelente calidad microbiológica y que pueda ser distribuido a temperatura ambiente, es el envasado aséptico. El envasado aséptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en equipos herméticos, dotados de mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado, mediante el uso de peróxido de hidrógeno, el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando así crear un ambiente libre de bacterias en la sección de llenado.
presentado por: IVAN DARIO MONTENEGRO
OPERACIONES COMERCIALES
